martedì 10 settembre 2013

E ricomincio dal critimi......focaccia barese parte seconda

Dall'ultima volta che mi son seduta a scrivere, di tempo ne è passato tanto.
Forse troppo.
Gli ultimi mesi sono stati deliranti e confusi. Ma forse ad essere confusa sono solo io.
Non sto qui a tediarvi con quanto successo, ma è giunto il momento di sciogliere il bandolo della matassa e riprendere da dove si è lasciato.
Così, mentre c'è chi si appresta a rientrare per le ferie, io tento di ritornare alla mia passione più grande: scrivere di cucina!
Le mie di vacanze sono ormai terminate e come avrete letto più volte su questo blog, le mie scorribande lungo lo stivale sono iniziate con due settimane (metà-fine luglio) in Puglia.
Questa volta la mia permanenza nei luoghi magici del Salento mi ha fatto scoprire un insolito (almeno per me) ingrediente, che voglio assolutamente presentarvi.
Si tratta del finocchio di mare, o come lo chiamano i messapi il critimi.
Il critimi cresce spontaneo lungo le dune del litorale roccioso salentino e i suoi rametti si raccolgono a mano e poi si conservano sottolio, dopo averli scottati in acqua e aceto: nelle gastronomie più fornite li si trova in vasetti pronti all'uso e io non potevo non farne scorta.
E se proprio devo ricominciare da dove ho lasciato, ve li propongo accompagnati da un eccellente lievitato della tradizione pugliese: la focaccia.
Ne trovate una mia prima versione qui, ma quella di oggi ho voluto prepararla seguendo (più o meno) la ricetta del consorzio della focaccia barese, eseguita rigorosamente con i grani del territorio pugliese: semola rimacinata di grano duro senatore cappelli, acquistata alla festa dello slow food, che si è tenuta ad Ostuni lo scorso luglio.



Ingredienti 
250 gr di farina "00"
250 gr di semola rimacinata di grano duro
60 + 30 gr di olio extravergine d'oliva
150 gr di pasta madre
15 gr di sale fino
150 gr di patate bollite e schiacciate
300 ml circa di acqua tiepida
pomodorini ciliegina a piacere
olive in salamoia a piacere
origano
sale grosso
  • In una terrina, sciogliere la pasta madre a pezzetti con 200 ml di acqua.
  • Aggiungere le farine setacciate insieme e le patate e mescolare, dapprima con un cucchiaio e poi, quando non sarà più possibile con il cucchiaio, utilizzare le mani. Bisognerà ottenere un impasto ben incordato.
  • Impastare energicamente e facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
  • Nell'ultima parte d'acqua sciogliere il sale ed emulsionare con 60 gr di olio.
  • Aggiungere il tutto a filo all'impasto, alternando l'emulsione alla farina.
  • A questo punto, se non avete la planetaria, battete l'impasto ripetutamente su di un piano da lavoro, così come spiegato da Bertinet in questo video http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough. Si tratta di un metodo di impastamento che Bertinet utilizza per gli impasti dolci, ma che ho trovato utile anche in questo caso. All'inizio può essere scoraggiante, ma alla fine otterrete un impasto super incordato.
  • Lasciar lievitare in una ciotola oleata, coperta da pellicola, fino al raddoppio.
  • Trasferire l'impasto in una teglia, stenderlo con le mani, schiacciando con delicatezza.
  • Tagliare a metà i pomodorini e disporli, insieme alle olive, sulla focaccia, premendo sull'impasto.
  • Lasciar lievitare fino al bordo della teglia.
  • Emulsionare i rimanenti 30 gr di olio in poca acqua e versare l'emulsione sulla focaccia.
  • Cospargere con un pò di sale grosso e origano.
  • Cuocere in forno caldo a 200° per circa 25 minuti.
  • Mangiare calda, accompagnata dal critimi.