martedì 26 marzo 2013

Tutte le strade portano a Paestum: paccheri al nero di seppia con genovese di pesce spada

Tutte le strade portano a Paestum. Se poi queste strade sono quelle della costa cilentana, costellate di caseifici e aziende agricole, dove il latte di bufala, si tramuta in nettare prelibato, allora son strade preziose, piene di sapori e profumi divini.
Anche quest'anno, Paestum, con i suoi templi, ospiterà la manifestazione "Le strade della mozzarella".
Fa da contorno alla manifestazione, un concorso dedicato al mondo del food blog, al quale è possibile partecipare,  con un primo piatto, in cui non può mancare la protagonista della kermesse culinaria: la mozzarella di bufala campana. 
Ovviamente, vuoi per il legame profondo con la mia terra, vuoi perché la mozzarella mi fa impazzire,  ho deciso di partecipare,  con questi paccheri al nero con genovese di pesce spada e mozzarella di bufala.
La genovese a Napoli e dintorni è un sugo a base di carne di vitello, fatta cicunare per ore in una quantità piuttosto consistente di cipolle, fino a che queste ultime non si disfano  in una prelibata cremina.  Dopodiché,  con il sugo ci si condisce la pasta e con il vitello ci si fa un ottimo secondo. Qui ho voluto provare una variante, utilizzando il pesce spada al posto del vitello. Un pesce di gran gusto, che riuscisse a mitigare la dolcezza delle cipolle bionde.
La genovese di pesce spada, in questo piatto, va a farcire il pacchero, alternandola a pezzetti di bufala. Dopo un rapido passaggio in forno, il tutto va servito su una crema di mozzarella di bufala e prezzemolo, che completa il piatto divinamente, almeno secondo il parere dei miei ospiti!!!!!!!


Per la genovese di pesce spada:
400 gr di pesce spada
4 grosse cipolle bionde
3 cucchiai di olio evo
brodo di pescey qb
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe qb

  • Preparare il brodo di pesce, portando ad ebollizione 3 litri di acqua fredda, a cui avrete aggiunto gusci di gamberi e crostacei, una carota, del sedano, del sale e dell'olio.
  • In una padella capiente, porre l'olio e le cipolle tagliate a julienne. Far andare a fuoco medio, fino a che le cipolle si saranno ammorbidite.
  • Aggiungere il pesce tagliato a pezzettoni. Far rosolare qualche minuto. Dopodiché, sfumare con il vino.
  • Quando il vino sarà evaporato, bagnare con brodo e abbassare la fiamma.
  • Proseguire la cottura per circa mezz'ora, bagnando con il brodo caldo, di tanto in tanto.
  • Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura ancora per 10 minuuti






Per la salsa di accompagnamento
200 gr di mozzarella di bufala campana
1 cucchiaio di olio evo
Prezzemolo qb
pepe qb

  • Con l'aiuto di un minipimer, emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una cremina.
Composizione del piatto
Paccheri al nero di seppia Pasta leonessa
250 gr di mozzarella di bufala campana
genovese di pesce spada
salsa di accompagnamento
  • Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente.
  • Riempire i paccheri con la genovese di pesce spada, alternandola a pezzetti di mozzarella di bufala.
  • Passarli in forno caldo a 200 gradi per pochi minuti.
  • Adagiare i paccheri su di un piatto da portata, sul quale e' stata adagiata la salsa a specchio.
Con questa ricetta partecipo al contest le strade della mozzarella