martedì 29 ottobre 2013

Pan de muerto per baking the world di ottobre

Anche oggi ritorno con un appuntamento fisso.
Stavolta si tratta del "baking the word", giochino per panificatori folli, a cui qualche volta ho partecipato e al quale torno con tanto piacere.
Visto l'avvicinarsi di Halloween, festa che non amo particolarmente, il tema di questa mese è il "pan de muerto", pane della tradizione messicana, da prepararsi nel giorno di Ognissanti.
Tutti pronti a mettere le mani in pasta, dunque, per realizzare questi fantastici pani dolci, che somigliano molto a delle brioche, dalla forma un po' inquietante, ma dal profumo e dal gusto eccezionali, grazie all'anice e al fior d'arancio, che arricchiscono la pasta.
La forma, dicevo, è un po' inquietante perché vorrebbe rievocare un teschio: infatti, si dà la forma tondeggiante all'impasto, che si decora poi con strisce modellate a mò di ossa. Questi pani arricchiscono gli altari votivi allestiti in questi giorni di festa e insieme a fiori e frutta, costituiscono i doni per le anime, che tornano a vagare nella notte di Ognissanti.
In questo video, trovate spiegata passo passo la formatura. Io ne ho voluto dare una versione a lievitazione naturale, spero vi piaccia!


Ingredienti
150 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura
500 g di farina forte o manitoba
280 g di zucchero
100 g di burro
2 tuorli
250 g di latte
5 g di sale
estratto di vaniglia qb
essenza al fior d'arancio qb
liquore d'anice mistrà qb (io ho usato il liquore in alternativa ai semi)

per la finitura
zucchero semolato qb
burro qb


  • Nella ciotola della planetaria, inserire la pasta madre con l'acqua e lo zucchero e far andare la macchina a bassa velocità con la foglia.
  • Aggiungere la farina e impastare a lungo, sempre con la foglia, portando la macchina a velocità 2.
  • Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
  • Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
  • Infine, aggiungere gli aromi, sempre gradatamente, facendo in modo che l'impasto resti sempre incordato.
  • Lasciar riposare per almeno 3 ore.
  • Trascorso questo tempo,  dividere l'impasto in due pezzi dello stesso peso circa e da ciascun pezzo togliere circa. 100 g di impasto
  • Arrotondare i due pezzi più grandi e con la pasta tenuta da parte, formare 2 palline e 6 cordoncini, aiutandosi con il palmo della mano ben aperto, come spiegato nel video.
  • Adagiare i cordoncini sull'impasto e completare con le palline.
  • Lasciar lievitare ancora 3 ore o almeno fino a che il volume sia visibilmente aumentato. 
  • Cuocere in forno caldo a 200° per 35 minuti. Non appena la superficie si sarà colorata, coprire con carta alluminio e completare la cottura.
  • Lasciar raffreddare. Rifinire, spennellando con burro fuso e cospargendo con zucchero semolato.




domenica 27 ottobre 2013

American Breakfast per l'MTC di ottobre

Ed eccoci di nuovo qui, per il consueto appuntamento mensile con l'MTC.
Questo mese sbarchiamo tutti negli States, grazie a Roberta, che con la sua valigia sul letto sempre pronta, ci ha coinvolti, in questo tour virtuale a stelle e strisce!
Andare in America è sempre stato un mio sogno nel cassetto, chissà mai che un giorno si realizzi. Intanto mi consolo, sbirciando, qua e là, le tante ricette di questo Mtc. Tutte molto invitanti, tutte con protagonista l'uovo alla Benedict. E qui lo confesso, mi son fatta aiutare dalle "competenze" (così le definisce lui) del maritozzo, che secondo lui io non ho.
E in effetti lui di uova in camicia, se ne intende. Se ripenso a tutte quelle che ci ha propinato quando era in preparazione il suo esame da chef, rabbrividisco! E così, per la preparazione delle uova ho seguito tutti i suoi consigli per la sicura riuscita. Per la salsa ho utilizzato la salsa olandese, così come fa Roberta, eseguendo la sua stessa ricetta e, anche qui, affidandomi ai consigli dello chef di casa per la perfetta realizzazione. Più che di consigli, qui si tratta di segreti......visto che non ci ascolta ve li svelo!!!!!
Ho scelto di servirlo su una bella fettona di pullman bread tostato, il pane americano da toast, quello che nella sua versione originale è stato una rivelazione! Si mantiene morbissimo a lungo e il fatto di essere neutro, né troppo dolce, né salato, si presta a qualsiasi tipo di preparazione.
Del pullman bread, avevo già parlato qui. Nato negli Stati Uniti, nei primi del 900, questo pane prendeva il nome da un'azienda di trasporti dell'epoca, ma sembra che lo stampo, stretto e lungo e che occupava poco spazio, fosse stato creato per essere utilizzato nelle cucine dei treni!
Come seconda portata dolce, ho preparato i deliziosi Chocolate Cookies. Sono biscotti che adoro e che, diciamolo pure, in autostrada sugli autogrill, acquisto sempre, perché come quelli che si trovano lì non si trovano altrove: croccanti fuori e morbidi all'interno! Dopo un'estenuante ricerca on line, ho trovato una ricetta, che sembra essere originale e che una signora americana ha acquistato, ormai vari decenni fa, per corrispondenza. La ricetta prevede dei fiocchi di avena tritati. Il risultato è eccellente e secondo me il segreto è proprio lì!
Completa il tutto un succo Ace home made!
Beh, forse oggi è tardi per la colazione, ma se vi organizzate per tempo, provate questa colazione a stelle e strisce, vi rimette al mondo!




Ingredienti per il pullman bread (da "Il pane fatto in casa" di Ciril Hitz)
650 gr di farina forte oppure manitoba (per me 00 al 13%di proteine)
15 gr di sale
25 gr di zucchero
15 gr di lievito di birra
400 ml di latte
120 gr di burro morbido



  • In planetaria, inserire il latte leggermente intiepidito, con il lievito e lo zucchero. Far andare la macchina a bassissima velocità con la foglia.
  • Aggiungere la farina e, in alto, il sale. Fare incordare l'impasto, portando la macchina a velocità 2. Lasciar andare almeno 4 minuti.
  • Inserire il burro morbido, ma non in pomata, a pezzetti. Inserire il pezzo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
  • far anadre la macchina fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  • Lasciar riposare 30'
  • Trascorso questo tempo, dividere l'imapsto in tre pezzi dello stesso pezzo. arrotondare ciascun pezzo e porre in uno stampo a cassetta o da plum cake. 
  • Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo.
  • Cuocere in forno statico per 45' circa a 190°. Appena la superficie si colora, coprire con carta alluminio.
Ingredienti per le Benedict's Eggs (per due persone)
2 uova freschissime
due fette di pullman bread tostate
due fette di prosciutto cotto 
una noce di burro
sale qb



  • In una padella antiaderente, far sciogliere una noce di burro. Far rosolare le fette di prosciutto e adagiarle sulle fette di pane tostate.
  • Preparare due pentole: una con acqua ed un cucchiaino di aceto (come dice chi ha le competenze: "per favorire la coagulazione delle proteine dell’albume") da portare ad ebollizione e l’altra con acqua fredda.
  • Rompere le uova, una alla volta, in un piatto e farle scivolare nella pentola con aceto e acqua in ebollizione, dopo aver creato un vortice con un mestolo di legno.
  • Far cuocere solo per un paio di minuti per evitare che il tuorlo diventi sodo.
  • Immergere le uova in acqua fredda per fermare la cottura.
  • Le uova devono presentare un albume morbido ed un tuorlo cremoso.
  • Adagiare le uova sulle fette di pane con il prosciutto e spolverare con un pizzico di sale.
  • Nappare con salsa olandese, preparata come segue:
Per la salsa olandese di Roberta Cornali
2 tuorli
il succo e la scorza grattugiata di 1/4 limone
1 pizzico di sale
60 g di burro fuso, meglio se chiarificato




  •  In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolate energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Ponete la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, fate scaldare i tuorli, poi versate a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuate a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustate di sale e pepe, unite anche la scorza grattugiata e servite subito.
Il suggerimento del maritozzo: 
  • Il burro va aggiunto lentamente. Se lo si aggiunge troppo velocemente, la salsa non si addensa. Se dovesse accadere, in una ciotola mettere qualche goccia di limone e un cucchiaio di salsa e lavorare con una frusta, fino a che non si addensi. Aggiungere poi la rimanente salsa a cucchiaiate, continuando a lavorare con la frusta e aggiungere la cucchiaiata successiva solo quando la precedente si è addensata. la stessa tecnica può essere utilizzata in caso la salsa impazzisca.
Ingredienti per i chocolate cookies
240 g di burro morbido200g di zucchero2 uova 2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
200 g fiocchi di avena ridotti in polvere 250 g di farina 001 cucchiaino di sale1 cucchiaino lievito in polvere1 cucchiaino di bicarbonato250 gr di gocce di cioccolato (la ricetta ne prevede 340, ma mi sembravano troppe!)30 gr di cacao amaro (la ricetta prevede 110g di cioccolato fondente grattugiato)


  • Accendere il forno a 200°. 
  • Montare il burro morbido con lo zucchero fino a che diventerà chiaro.
  • Aggiungete le uova una alla volta.
  • Aggiungete l'estratto di vaniglia, il bicarbonato, il sale, il lievito e amalgamarli all'impasto.
  • Aggiungere la farina di fiocchi d'avena, ottenuta tritando i fiocchi nel mixer fino a ottenerne una polvere, e la farina 00. amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  • aggiungere le gocce di cioccolato.
  • Lasciar riposare l'impasto in frigo per circa 10 minuti e poi passare a formare i biscotti.
  • Con l'aiuto di un coppapasta da 4 cm di diametro, adagiare dei dischi di impasto sulla teglia, ricoperta dai carta forno, distanziando i dischi tra loro almeno di un paio di cm.
  • Infornare per circa 10/15 minuti. 
  • Sfornate e lasciar raffreddare. all'uscita sembreranno un po' morbidi, ma va benone così: raffreddandosi, si assestano.


Ingredienti per il succo ACE
2 grossa arancia pelata a vivo
2 grosso limone pelato a vivo
1 carota 
100 gr di zucchero
500 gr di acqua
  • Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e lasciar raffreddare.
  • In un mixer (meglio con un estrattore), frullare la carota con gli agrumi. 
  • Aggiungere la poltiglia di frutta allo sciroppo.
  • Filtrare con colino a maglie fittissime.
Con questa ricetta partecipo all' MTC di ottobre



mercoledì 16 ottobre 2013

Pane alle erbe aromatiche per il Word Bread Day

Ed io quest'evento proprio non potevo farmelo scappare. da panificatrice naturale convinta, non potevo mancare all'appuntamento annuale con la raccolta di Zorra per il World Bread Day.
Nella giornata mondiale dell'alimentazione, meditate gente! Pensate con serietà a ciò che mangiate, a ciò che portate sulle vostre tavole e a cosa proprinate ai vostri figli!
E per permettervi una meditazione più serena, vi lascio questa ricetta di pane alle erbette aromatiche a lievitazione naturale. Ottimo da solo, eccellente se accompagnato da tutti i tipi di formaggi, a dire il vero pure la semplice bruschetta al pomodoro è eccezionale!


Pane alle erbe aromatiche a lievitazione naturale
Ingredienti
150 gr di pasta madre rinfrescata e matura
400 gr di farina 0
260 gr di acqua
10 gr di sale
5 g di amlto d'orzo
2 g di rosmarino essiccato in polvere
2 g di timo essiccato in polvere
2 g di maggiorana essiccata in polvere
2 g di salvia essiccata in polvere


  • In una ciotola, inserire l'acqua e la pasta madre e con le mani sciogliere la pasta madre.
  • Aggiungere il malto d’orzo e mescolare.
  • Aggiungere la farine ed impastare energicamente. Aggiungere il sale e le erbe, fintanto che l'impasto risulti ancora umido.
  •  Impastare a lungo, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  •  Porre l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. Lavorare brevemente e riporlo in una ciotola a riposare per almeno un’ora, ricoperto da pellicola.
  •   Trascorso questo tempo, prendere l'impasto ed eseguire un giro di pieghe di rinforzo, come segue: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani e portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola.



  • A questo punto, rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capienti. Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso, che brucia più lentamente).
  •  Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  •  Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina di riso) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  •  Far lievitare la pagnotta in frigo per almeno 12 ore oppure a temperatura ambiente per almeno tre ore o comunque fino a che l'impasto raddoppierà.
  •  Se si è lasciato maturare l’impasto in frigo, dopo almeno 12 ore, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  •   Una volta che l'impasto sarà lievitato, accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, rivestire la leccarda con carta forno; eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta; appoggiare la carta forno e la leccarda sopra al cestino e ribaltare velocemente l'impasto sulla leccarda. Sfilare il cestino e staccare delicatamente il canovaccio. Quest'ultima operazione è molto delicata: l'impasto potrebbe strapparsi e quindi sgonfiarsi.
  • Intagliare a piacere.
  •  Infornare immediatamente. Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno. Attendere qualche minuto, poi sfornare e far raffreddare in posizione verticale con il forno in fessura.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Zorra per il World Bread Day




martedì 15 ottobre 2013

La brioche della zebra

Anche oggi un lievitato! Non poteva essere altrimenti.
Vi lascio una ricetta, che preparo sempre per la mia Lulù: "la biosc della zebla", come dice lei.
Si tratta di una brioche variegata, che prevede la Nocciolata Rigoni direttamente nell'impasto. 
La preparo spesso, ma il contest Bimbi a tavola: le ricette più gradite ai bambini", indetto da Rigoni di Asiago, mi è sembrata una splendida occasione per postare la ricetta.
In questo caso ho preparato due impasti, uno classico e l'altro alla Nocciolata, ho sovrapposto gli impasti e il gioco è fatto: effetto zebra assicurato che ai bimbi piace sempre tanto!
Ho aggiunto all'impasto anche delle zeste di arancia, che dona alla brioche quel tocco in più!
la mia è una versione a lievitazione naturale, ma tra parentesi trovate la corrispondenza degli ingredienti se volete cimentarvi con il lievito di birra! 



Ingredienti per l'impasto brioche classico
120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)
60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)
50 gr di zucchero
5 g di sale fino
1 uovo intero
100 g di burro morbido
semi di mezzo baccello di vaniglia
zeste di un'arancia

  • In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
  • aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
  • aggiungere l'uovo, il sale, le zeste e la vaniglia. Far incordare sempre a velocità 2.
  • aggiungere il burro, lasciato ammorbidire a tempertaura ambiente. Il burro va aggiunto a pezzi e gradatamente.
  • Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
  • lasciar riposare 30 minuti

Ingredienti per l'impasto brioche alla Nocciolata
120 g di pasta madre rinfrescata tre volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra)
250 g di farina forte oppure Manitoba (330 g se con lievito di birra)
60 ml di latte intero (100 ml se con lievito di birra)
30 gr di zucchero
5 g di sale fino
100 g di Nocciolata Rigoni di Asiago
semi di mezzo baccello di vaniglia
zeste di un'arancia

  • In una ciotola o in planetaria, sciogliere la pasta madre con il latte e lo zucchero a velocità bassa e utilizzando la foglia.
  • Aggiungere la farina, portando la macchina a velocità 2 e lasciar incordare, lavorando almeno 5 minuti.
  • aggiungere la Nocciolata gradatamente, lasciando che l'impasto assorba bene la parte precedente, prima di procedere ad altro inserimento.
  • Fare in modo che l'impasto risulti sempre incordato.
  • lasciar riposare 30 minuti. 
  • Dividere ciascuno dei due impasti, in tre parti dello stesso peso.
  • Stendere ciascuna porzione in strisce rettangolari  dallo spessore di 20 mm circa.
  • Sovrapporre i rettangoli e avvolgerli su se stessi, cercando di stringere il più possibile,in modo che  l'impasto classico sia stato posto al di sotto di quello colorato.
  • Porre i tre piccoli rotoli a lievitare nello stampo a cassetta (va benissimo quello da plum cake).
  • Quando avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuocere a 220° per 45 minuti circa. In caso la superficie dovesse scurirsi troppo, coprirla con un foglio di carta di alluminio. Se la colorazione non dovesse essere uniforme, rimettere in forno, fuori dallo stampo, ancora qualche minuto.
  • Sfornare il pane e toglierlo dallo stampo e lasciar raffreddare su di una griglia.






domenica 6 ottobre 2013

Pane allo zafferano per quanti modi di fare e rifare

E' un po di tempo che non partecipo a questo giochino simpatico, ma stavolta, nonostante i salti mortali, ho voluto esserci. E' che non riesco proprio a resistere al richiamo dei lievitati!
Stavolta siamo tutti ospiti di Signor biscotti, che oltre a magnifici biscotti, realizza veri e propri capolavori culinari! Provate a fare un giro sul suo blog e ve ne renderete conto!
La proposta di Signor biscotti per questo mese di ottobre è un profumatissimo pane allo zafferano, che ho voluto rifare in versione con lievito madre e .......metodo tang zhong (giusto per non perdere la mano, ma stavolta ho utilizzato il latte e non l'acqua per il roux!!!)!
Il risultato? Un ottimo e morbidissimo pane dolce, di un bel color giallo, arricchito con uvette aromatizzate al rum! Una bontà!
Con questa bellissima ricetta vi auguro una felice domenica e non smetterò mai di ringraziare Ornella ed Anna  per quest'iniziativa!


NB: per chi volesse seguire la ricetta originale, con lievito di birra, basta consultare il blog di mister biscotti, qui. Qui, invece  trovate la mia versione con pasta madre e metodo tang zhong. Contemporaneamente vi lascio, tra parentesi, la versione con metodo tang zhong, ma con lievito di birra. Non ho fatto altro che sostituire opportunamente le quantità di acqua e farina utilizzate nel milk roux e contenute nella pasta madre dalla ricetta originale.




Pane allo zafferano a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il milk roux
150 g di latte
30 g di farina 0 (11% di proteine)

  • In una ciotola, unire alla farina il latte gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
  • Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  • Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
  • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto
tutto il milk roux
150 g di pasta madre rinfrescata 3 volte e matura (oppure 15 gr di lievito di birra fresco)
125 g di burro molto morbido
50 g di acqua (100 gr se con lievito di birra)
470 g di farina 0 (11% di proteine, 570 gr se con lievito di birra)
5 g di sale
85 g di zucchero
1 uovo
100 g di uvette
1g di zafferano in polvere
rhum qb

NB: Non ho messo il milele in superficie, a differenza di quanto suggerito da mister biscotti
  • Innanzitutto mettere le uvette a bagno, in una miscela di acqua calda e rhum in parti uguali, fino a coprirle del tutto, per almeno 30'.
  • In una ciotola, sciogliere lo zafferano e la pasta madre con l'acqua e lo zucchero.
  • Aggiungere il milk roux e amalgamare il tutto.
  • All'impasto liquido ottenuto, aggiungere la farina e impastare a lungo. All'inizio può sembrare difficile amalgamare il tutto, ma continuando a lavorare l'impasto, questo diventerà ben in cordato.
  • Aggiungere poi l'uovo e il sale, continuando ad impastare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
  • Aggiungere poi il burro molto morbido (tenetelo a temperatura ambiente per un po'!), in piccole quantità, un po' per volta. Aggiungere il pezzetto successivo solo dopo che l'impasto avrà assorbito il precedente.
  • Infine, strizzare bene le uvette e aggiungerle all'impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben incordato.
  • Lasciar riposare per almeno 1 ora.
  • Trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre parti dello stesso peso. Formare una treccia a tre capi e adagiarla in uno stampo da plum cake, ricoperto di carta forno.
  • Lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo.
  • Cuocere a 200° C per circa 30' in forno statico.
  • Se la superficie dovesse scurirsi troppo durante la cottura, coprire con carta alluminio!
Con questa ricetta partecipo a "Quanti modi di fare e rifare" di ottobre.





venerdì 4 ottobre 2013

Pane al kamut a lievitazione naturale con metodo tang zhong per "io non mangio da solo"

Lo sapete, vero, che se noi donne ci fissiamo con una cosa, poi siamo un po'..., come dire,....insistenti, ecco!
Insistiamo, fino a che poi non otteniamo ciò che vogliamo. 

Nel mio caso, la fissa del momento è il tang zong, che finora mi ha donato risultati brillanti!
Laddove possibile, d'ora in poi panificherò con questo metodo orientale, perchè pani morbidi tanto a lungo non li avevo mai ottenuti.
In cosa consiste il metodo, l'ho già spiegato qui e questa volta ho voluto applicarlo per una buona causa. 
L'occasione mi è stata data dalla magnifica iniziativa "Io non mangio da solo", la Campagna di ProgettoMondo Mlal che per il secondo anno si batte per il diritto al cibo delle popolazioni del Sud del mondo.



A coadiuvare tutto ciò, c'è Virginia Portioli, con il suo blog "Lo spilucchino" .

Anch'io ho voluto offrire il mio contributo a questa lodevole iniziativa, riprendendo, se volete, anche un pò il tema dello scorso anno (ricette realizzate utilizzando del pane), accostandolo a quello di questa seconda edizione.



Quest’anno gli organizzatori si son proposti di arrivare nel profondo delle radici della terra, valorizzando chicco dopo chicco i 12 cereali, ritenuti alla base dell'alimentazione quotidiana: mais, frumento, riso, orzo, farro, quinoa, amaranto, grano saraceno, segale, avena, kamut® e miglio.

Ma cosa c'è alla base dell'alimentazione quotidiana se non del buon pane? E così ho pensato ad una pane al Kamut a lievitazione naturale! Se poi per realizzarlo si utilizza il metodo tang zong, vedrete che meraviglia!


Pane al kamut a lievitazione naturale, con metodo tang zhong

Ingredienti per il water roux
180 g di acqua
36 g di farina 0 (11% di proteine)

  • In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi.
  • Trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto.
  • Non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro.
  • Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente.

Ingredienti per l'impasto
200 g di pasta madre
400 g di farina al kamut
164 g di farina 0 (11% di proteine)
290 gr di acqua
14 g di sale fino
5 gr di malto d'orzo
  • In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua.
  • Aggiungere il water roux e il malto e mescolare bene con un cucchiaio.
  • Aggiungere la farina 0 e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo.
  • Aggiungere la farina di kamut e il sale e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
  • Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente.
  • Trascorso questo tempo dare un giro di pieghe di rin forzo in questo modo: stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
  • Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta. 
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
  • L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per circa un'ora.
  • Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
  • Intagliare la pagnotta.
  • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.