domenica 31 marzo 2013

Una Pasqua serena e di gusto a tutti!

A tutti voi, auguro di cuore una serena Pasqua e una gustosa Pasquetta. Come? Con qualche idea dalla mia tavola pasquale.
Un bacio a tutti!




Maccheroni gratinati su crema di bufala, fave e pancetta.
Ingredienti per 4 persone
350 gr di maccheroni Leonessa
350 gr di fave fresche pulite
300 gr di mozzarella di bufala campana
100 gr di pecorino
100 gr di pancetta cubettata
30 gr di scalogno
50 ml di vino bianco
Sale qb
Pepe qb
Olio qb


  • In una padella, far rosolare lo scalogno con due cucchiai di olio. 
  • Aggiungere la pancetta e lasciar rosolare a fiamma vivace.
  • Aggiungere 250 gr di fave e far andare qualche minuto.
  • Sfumare con il vino.
  • Abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura, dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d'acqua.
  • Cuocere la pasta in abbondante acqua salata bollente, fino a che sia al dente.
  • Saltare i maccheroni insieme al sugo di fave e pancetta.
  • Aggiungere 200 gr di mozzarella di bufala tagliata a cubetti, amalgamare gli ingredineti e sistemare il tutto in una teglia da forno.

  • Cospargere la superficie con pecorino e lasciar gratinare in forno per 15 circa a 200 gradi.
  • Servire con una crema di bufala e fave, ottenuta passando al mixer ad immersione 100 gr di bufala, 100 gr di fave, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico di pepe.
Anche questa ricetta partecipa al contest "le strade della mozzarella"



Costine di agnello al miele al timo, con salsa allo yogurt.
Ingredienti per 4 persone
8 costine di agnello
1 bicchiere di aceto balsamico
2 cucchiai di olio evo
100 gr di miele al timo Rigoni di Asiago
1 spicchio di aglio
3 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
2 rametti di menta
Qualche foglia di salvia
Sale qb
Pepe qb

Ingredienti per la salsa
250 gr di yogurt magro
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio evo
Erba cipollina qb
Menta qb
Pepe qb


  • Lasciar marinare per un paio d'ore le costine con l'aceto balsamico, l'olio evo, l'aglio tagliato a pezzettini,  il miele al timo riscaldato al microonde pochi secondi e tutte le erbe.
  • Trascorso questo tempo, riscaldare una padella dal fondo spesso su fiamma alta.
  • Filtrare la marinatura delle costine.
  • Scottare appene le costine da entrambi i lati e continuare la cottura a fiamma più bassa, aggiungendo gradatamente la marinatura.
  • Per la salsa, aggiungere allo yogurt tutti gli altri ingredienti e far riposare un paio d'ore in frigo.
  • Servire le costine con un'insalatina e la salsa.
Con questa ricetta partecipo al contest Mielbio indetto da Rigoni di asiago



Per la focaccia, la ricetta la trovate qui. Quella della foto è al cioccolato.  Vi basterà aggiungere all'impasto 150 gr di gocce di cioccolato insieme ai canditi frullati.






venerdì 29 marzo 2013

Colomba o focaccia? Fate vobis!

Tra le mie ricette pasquali dello scorso anno, trovate quella della fugassa a fermentazione mista e quella della colomba con pasta madre. Entrambe mi hanno dato grandi soddisfazioni. Ricordo ancora le 54 colombe sfornate e distribuite a destra e a manca!!! Quest'anno, dopo una serie di prove, mi è venuto fuori un impasto stratosferico! Impasto che ho utilizzato per entrambe le preparazioni: è ottimo sia per la colomba che per la focaccia.  La tecnica di impasto utilizzata è un tantino diversa dal solito inserimento uovo-zucchero-farina, che utilizzavo di solito. Stavolta gran parte degli ingredienti li ho inseriti nel primo impasto. Lo zucchero lo si aggiunge subito, insieme all'acqua, in modo da scioglierlo e da non creare il deleterio effetto "carta vetrata" sulla maglia glutinica. Subito dopo è la volta della farina. La si aggiunge quasi  tutta in modo da ottenere una fitta maglia glutinica fin dall'inizio, in grado poi di trattenere tutti gli altri ingredienti più ricchi di grassi. Così uova e burro li ho inseriti alla fine: vengono imprigionati dalla maglia e il windows effect (prova del velo) è assicurato!!!
Ovviamente la pasta madre deve essere bella attiva, per cui vanno effettuati la legatura e tre rinfreschi consecutivi.  Può sembrare un procedimento infinito, ma provatela ne resterete meravigliosamente impressionati!



Giorno 1 ore 20: rinfresco e legatura
150 gr di pasta madre
75 gr di acqua
150 gr di farina manitoba
  • Effettuare il rinfresco della pasta madre, con le quantità su indicate e procedere alla legatura. Racchiudere, quindi, la pasta madre in un canovaccio e legare con dello spago. Durante la lievitazione, non trovando spazio sufficiente, si rafforzerà. 
  • Lasciar lievitare l'intera notte.

Giorno 2: tre rinfreschi, primo impasto e preparazione glassa
NB: Ho utilizzato una farina forte per panettoni. Si tratta di una 00 W400. In alternativa è possibile utilizzare una manitoba.
  • Togliere il lievito dal canovaccio. Si sarà formato uno strato secco sulla superficie. Eliminarlo e prelevare il cuore.
  • Effettuare un primo rinfresco con tali quantità: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 25% di farina W400 (in alternativa manitoba), 75% manitoba. Esempio: 180 gr di pasta madre, 90 di acqua, 120 gr di farina manitoba, 60 gr di W 400.
  • Lasciar raddoppiare. Ci impiegherà tra le due e le tre ore.
  • Effettuare un secondo rinfresco,prelevando il cuore del rinfresco precedente: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
  • Effettuare un terzo rinfresco, prelevando il cuore del secondo rinfresco: pasta madre, 50% di acqua rispetto al peso della pasta madre, 50% di farina W400 (in alternativa manitoba), 50% manitoba. Lasciar raddoppiare.
  • A questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata nel primo impasto.
Tenete da parte gli avanzi per la pizza del riciclo: buonissima!



Giorno 2 ore 20 circa: primo impasto
Ingredienti primo impasto
200 gr di pasta madre matura
175 gr di acqua
400 gr di farina 00 W 400
250 gr di burro morbido (l'ideale è il burro bavarese)
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli (circa 12 tuorli medi)
  • Nella ciotola della planetaria,, a cui avrete montato la foglia, inserire 120 gr di acqua, con lo zucchero e la pasta madre a spezzettata. Far andare a bassa velocità per un paio di minuti, fino a che la pasta madre si sarà disciolta.
  • Unire la farina e aumentare la velocità fino a 1, 5. Aggiungere a rimanente acqua gradatamente e far andare la macchina, fino a formare un impasto piuttosto omogeneo e incordato.
  • Aggiungere i tuorli in più riprese e aggiungere il successivo, solo quando il precedente sarà stato assorbito. Il tutto deve avvenire con la macchina sempre in movimento alla velocità 1, 5. L'impasto deve rimanere incordato. Al primo segno di cedimento aumentare un po' la velocita della macchina e aspettare che incordi nuovamente. 
  • Con l'l'impasto bello in corda, aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatuta ambiente a pezzetti. Come per i tuorli, aggiungere il successivo, solomquando il precedente e' stato assorbito.
  • Mettere l'impasto in un recipiente stretto e alto e far lievitare dalle 12 alle 15 ore e comunque fino a che non sarà triplicato.
Per la glassa alle nocciole
125 gr di farina di nocciole
220 gr di zucchero
125 gr di albumi
25 gr di fecola

  •  Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria senza montare.
  • Mettere in frigo fino all’indomani.



Giorno 3: secondo impasto, formatura e cottura
Ingredienti secondo impasto
100 gr di farina 00 W 400
45 gr di tuorli (circa tre medi)
35 gr di zucchero
50 gr di burro
3 gr di malto in polvere (facoltativo)
10 gr di miele fior d'arancio
12 gr di sale
140 gr di arancia candita ridotta in purea al mixer
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di spumadoro
zeste di un'arancia
  • Mettere in macchina il primo impasto. Montare il gancio e fare andare la macchina, poportandola gradatamente alla velocità 1, 5. Quando l'impasto si sarà aggrappato al gancio, inserire la farina e impastare fino a rendere l'impasto omogeneo.
  • Aggiungere lo zucchero miscelato al sale in due riprese.
  • Inserire poi il miele a filo, passato pochi secondi al microonde,  in modo da renderlo più fluido.
  • Aggiungere gli aromi e poi i tuorli d'uovo,  uno per volta,  come fatto per il primo impasto.
  • Aggiungere poi il burro morbido a pezzetti in due volte.
  • Infine aggiungere i canditi ridotti in purea, insieme alla scorza d'arancia. La purea va inserita sempre conla macchina in movimento e gradatamente.
  • Far riposare l'impasto 30 minuti, dopodiche' formare e mettere negli stampi.
  • Si ottengono circa 1800 gr di impasto. Ricordate che in ciascuno stampo va inserito il 10% di impasto in piu' rispetto alla capacita' dello stampo. Esempio: per uno stampo da 500 gr ci vorranno 550 gr di impasto.
  • Lasciar lievitare fino a due dita dal bordo. Glassare e cuocere a 180° per circa 40 minuti (per quelle da 500 gr), 45-50 per quelle da 750 gr e 50-60 minuti per quelle da 1kg.


Glassatura
 tutta la glassa
Zucchero in granella
Mandorle pelate
Zucchero a velo
  • Togliere la glassa dal frigo almeno mezz'ora prima della glassatura.
  • Con una sac-à-poche con beccuccio piatto, glassare la colomba o focaccia.
  • Cospargere con zucchero in granella, qualche mandorla pelata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

giovedì 28 marzo 2013

Di dominazioni e retaggi culturali in cucina: la mia fideuà per l'MTC di marzo!

Questo mese per l'Mtc siamo stati tutti ospiti di Mai, de il colore della curcuma
Lei, che con indosso fantastici tacchi 12 si è aggiudicata la vittoria  del mese di febbraio con una particolarissima red velvet, ci ha aperto le porte della sua cucina virtuale e ci ha invitati a provare la sua Fideua'.
Piatto catalano, nato un po' per caso a bordo di un peschereccio, fin dalla prima lettura della preparazione mi ha portato a riflettere su di un paio di cose.
Come potrete leggere dalla Mai qui, la Fideua' nasce, dal genio di un cuoco di un peschereccio, come sostituta della paella. In effetti, in mancanza di riso, il cuoco, pur di assecondare i gusti del capitano, lo sostituisce con della pasta, una sorta di spaghettini corti. E qui si apre la mia riflessione. Dalle mie part (Campania Felix) in cui la dominazione spagnola l'ha fatta da padrona per un bel po' di tempo, si cucina una famosa pasta e patate "risottata", il cui metodo di cottura, è,  quindi, lo stesso utilizzato per la Fideua' e la paella. Altro particolare è che per la pasta e patate si utilizza la pasta mista, fatta con gli avanzi di pasta che ci si ritrova in casa. Ma tra questi, gli spaghetti spezzati proprio non possono mancare.
Corsi e ricorsi storici, mi verrebbe da dire. Retaggi culturali, che rivivono e si manifestano anche in cucina!!!!
Ma torniamo alla Fideua'! Nel prepararla, mi son chiesta cosa avrebbe utilizzato il cuoco del peschereccio, se fosse sbarcato un paio di giorni da queste parti, in laguna.
Lo so che ora vi mando in confusione, ma vivo in Veneto da un pò di anni!!!!
Probabilmente, se fosse passato per Chioggia in questo periodo non avrebbe potuto fare a meno di notare il carciofo violetto, che fa bella mostra di sé sui banchi del mercato. Ne avrebbe acquistati un po' e li avrebbe aggiunti al suo piatto! Come ho fatto io, che ho preparato la Fideua' con cozze, gamberi e carciofi. Ho accompagnato il piatto con una maionese, aromatizzata al prezzemolo. Stavolta, però,  ho ascoltato il consiglio di Mai e delle giudichesse, ho messo ill marito all'opera e la maionese è venuta perfetta. Non avrei mai voluto che finisse come la red velvet e tacchi a spillo!!!!


Ingredienti per due persone
140 gr di spaghetti
8 gamberoni
400 gr di cozze
3 grossi pomodori maturi
1 bustina di zafferano in polvere
1 carciofo violetto di Chioggia
2 spicchi d'aglio
Olio qb
Brodo di pesce qb
Sale qb
Pepe qb


  • Preparare il brodo. Io ho messo in acqua fredda, i gusci dei gamberi, con un sedano, carota e cipolla e ho fatto bollire per circa un'ora.Attenzione al sale perché i gusci scaricano un bel po'.
  • Far aprire le cozze in una padella, con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Eliminare i gusci e tenere da parte.
  • Pulire il carciofo, tenendo il cuore e il fondo. Mettere in acqua acidulata.
  • In una padella larga e dai bordi bassi, far scaldare due cucchiai di olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungervi gli spaghetti spezzettati (4-5 cm) e tostarli come si fa per il riso. Toglierli dalla padella e tenere da parte. 
  • Nella stessa padella, aggiungere i gamberi e lasciar cuocere un paio di minuti. Non salare. Togliere dalla padella, avendo cura di non prelevare anche l'olio. Tenere da parte.
  • Nella stessa padella, mettere il carciofo, tagliato a pezzettoni. Spadellare per circa 5 minuti a fuoco vivace, fino a che non rosoli e diventi bello croccante. Non salare.Tenere da parte. 
  • Sempre nella stessa padella, preparare il soffritto. In caso i carciofi abbiano assorbito troppo olio, aggiungerne ancora un cucchiaio. 
  • Far soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio.
  • Aggiungervi i pomodori, pelati e tagliuzzati finemente e far cuocere un paio di minuti.
  • Lasciar ridurre. Aggiungere lo zafferano, sciolto in un bicchiere di brodo e attendere che inizi a sobbollire. 
  • A questo punto,  aggiungere gli spaghetti tostati e distribuirli uniformemente, nella padella.
  • Portare a cottura, aggiungendo di tanto in tanto il brodo, proprio come si fa per il risotto. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungere i carciofi.
  • Un attimo prima di spegnere, aggiungere i gamberi e le cozze.
  • Aggiustare di sale e pepe. Spegnere e servire,  acvompagnando con la salsa.
Per la maionese al prezzemolo
125 ml di olio di semi di arachidi
1 uovo
1 cucchiaino di aceto
1 cucchiaino di senape
1 pizzico di sale
Pepe qb
Prezzemolo tritato qb


  • In un recipiente dalle pareti strette e piuttosto alto, porre la senape, l'aceto e l'uovo.
  • Con una frusta, mescolare rapidamente.
  • Aggiungere a filo l'olio, sempre mescolando con la frusta, senza mai fermarsi.
  • Pian pian, vedrete il composto addensarsi.
  • Aggiustare di sale e pepe e aggiungervi il prezzemolo tritato molto finemente. 
Con questa ricetta partecipo all' MTC di marzo







martedì 26 marzo 2013

Tutte le strade portano a Paestum: paccheri al nero di seppia con genovese di pesce spada

Tutte le strade portano a Paestum. Se poi queste strade sono quelle della costa cilentana, costellate di caseifici e aziende agricole, dove il latte di bufala, si tramuta in nettare prelibato, allora son strade preziose, piene di sapori e profumi divini.
Anche quest'anno, Paestum, con i suoi templi, ospiterà la manifestazione "Le strade della mozzarella".
Fa da contorno alla manifestazione, un concorso dedicato al mondo del food blog, al quale è possibile partecipare,  con un primo piatto, in cui non può mancare la protagonista della kermesse culinaria: la mozzarella di bufala campana. 
Ovviamente, vuoi per il legame profondo con la mia terra, vuoi perché la mozzarella mi fa impazzire,  ho deciso di partecipare,  con questi paccheri al nero con genovese di pesce spada e mozzarella di bufala.
La genovese a Napoli e dintorni è un sugo a base di carne di vitello, fatta cicunare per ore in una quantità piuttosto consistente di cipolle, fino a che queste ultime non si disfano  in una prelibata cremina.  Dopodiché,  con il sugo ci si condisce la pasta e con il vitello ci si fa un ottimo secondo. Qui ho voluto provare una variante, utilizzando il pesce spada al posto del vitello. Un pesce di gran gusto, che riuscisse a mitigare la dolcezza delle cipolle bionde.
La genovese di pesce spada, in questo piatto, va a farcire il pacchero, alternandola a pezzetti di bufala. Dopo un rapido passaggio in forno, il tutto va servito su una crema di mozzarella di bufala e prezzemolo, che completa il piatto divinamente, almeno secondo il parere dei miei ospiti!!!!!!!


Per la genovese di pesce spada:
400 gr di pesce spada
4 grosse cipolle bionde
3 cucchiai di olio evo
brodo di pescey qb
3 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe qb

  • Preparare il brodo di pesce, portando ad ebollizione 3 litri di acqua fredda, a cui avrete aggiunto gusci di gamberi e crostacei, una carota, del sedano, del sale e dell'olio.
  • In una padella capiente, porre l'olio e le cipolle tagliate a julienne. Far andare a fuoco medio, fino a che le cipolle si saranno ammorbidite.
  • Aggiungere il pesce tagliato a pezzettoni. Far rosolare qualche minuto. Dopodiché, sfumare con il vino.
  • Quando il vino sarà evaporato, bagnare con brodo e abbassare la fiamma.
  • Proseguire la cottura per circa mezz'ora, bagnando con il brodo caldo, di tanto in tanto.
  • Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura ancora per 10 minuuti






Per la salsa di accompagnamento
200 gr di mozzarella di bufala campana
1 cucchiaio di olio evo
Prezzemolo qb
pepe qb

  • Con l'aiuto di un minipimer, emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una cremina.
Composizione del piatto
Paccheri al nero di seppia Pasta leonessa
250 gr di mozzarella di bufala campana
genovese di pesce spada
salsa di accompagnamento
  • Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente.
  • Riempire i paccheri con la genovese di pesce spada, alternandola a pezzetti di mozzarella di bufala.
  • Passarli in forno caldo a 200 gradi per pochi minuti.
  • Adagiare i paccheri su di un piatto da portata, sul quale e' stata adagiata la salsa a specchio.
Con questa ricetta partecipo al contest le strade della mozzarella


mercoledì 20 marzo 2013

Da prof. con gessetti e registro a prof. con il cappello..........quello da chef!!!!

Ehila' mondo, siete pronti per un grande evento????
Tranquilli, non abbandono mica la cattedra! Su di quella ci sto troppo bene! Adoro il mio lavoro, la trasmissione del sapere, i miei ragazzi, lo scambio sempre proficuo e costruttivo con loro! È solo che la trasmissione del sapere e della conoscenza stavolta acquista una connotazione diversa. 
O forse sarebbe meglio dire un profumo diverso: quello del buon pane!


Ebbene sì, in collaborazione con l'Istituto alberghiero "Cesare Musatti" di Dolo, terrò un corso di panificazione naturale, tutto mio.
Il corso si articolerà in quattro incontri, durante i quali metteremo tutti insieme le mani in pasta. 
Impareremo tutti i segreti della pasta madre, come realizzarla, come mantenerla in vita e come utilizzarla. Impareremo come, con pochi e semplici gesti, è possibile sfornare meravigliosi pani fragranti e profumati. Studieremo le tecniche di Bonci e Bertinet per ottenere pizze in teglia super-idratate e come realizzare in casa una strepitosa pizza al piatto. E dulcis fundo (è proprio il caso di dirlo) scopriremo tutti i segreti per realizzare meravigliosi dolci a pasta madre, tra cui i croissants e i lievitati della tradizione italiana!
Il corso si terrà dalle 18:30 alle 22:30 nelle seguenti date: 24 aprile, 8-15-22 maggio nei laboratori della scuola.
Ma oltre al corso di panificazione, la scuola ne organizza anche degli altri: uno di cucina base, tenuto dalla professoressa Giacomin, della cui bravura ho già parlato qui; uno di cucina veneta della tradizione,  tenuto dal prof. Paolo Urbani, la cui maestria ai fornelli l'ho già decantata qui e uno di pasticceria, tenuto dal prof. Bruno Rocco, che vi tenterà con le sue delizie!
Di seguito, vi riporto il programma dettagliato di ciascun incontro.
Chiunque fosse interessato può scrivere a me, all'indirizzo patespery@gmail.com,  oppure contattare la scuola, cliccando qui.



CORSO DI PANIFICAZIONE NATURALE: 
il mercoledì  dalle 18.30 alle 22.30  - 24 aprile - 8-15 e 22 maggio
Quota di partecipazione 160 euro
1^ Lezione: cos'è la pasta madre, come autoprodurla, come mantenerla in vita. Rinfresco e conservazione; Le farine. Il pane in dieci semplici mosse.
2^ Lezione: il pane fatto in casa. Impasto base, puntata e pieghe. Cottura e corretta conservazione. Il pane pugliese e pane al kamut.
3^ Lezione: la pizza fatta in casa. Pizza in teglia con metodo Bonci; la pizza del riciclo; la focaccia barese;la pizza al piatto.
4^ Lezione: gli impasti dolci a lievitazione naturale. Conduzione di un impasto dolce. Il pan brioches, i croissants e i grandi lievitati della tradizione italiana.

CORSO BASE DI CUCINA: 
il martedì dalle 18.30 alle 22.00  - 16-23-30 aprile e 7 maggio 
Quota di partecipazione 180 euro

1^ Lezione: Tartine al radicchio; Risotto primavera; Arrosto di maiale con patate al forno; Crostata di marmellata e biscotti di pasta frolla.
2^ Lezione: Torta salata alle verdure; Crespelle alle erbette e ricotta; Involtino di pollo ai funghi con salsa alla senape; Pan di Spagna farcito alla crema Chantilly.
3^ Lezione: Spiedino di mazzancolle e pancetta allo zenzero; Gnocchi di patate con scampi e zucchine; Orata al cartoccio con patate e pomodorini al profumo di timo
Mousse al cioccolato bianco con ganache al fondente
4^ Lezione: Focaccia al rosmarino; Tagliatelle con speck e noci; Saltimbocca alla romana con macedonia di ortaggi; Semifreddo ai frutti di bosco

CORSO SULLA TRADIZIONE VENETA A TAVOLA: 
il lunedì dalle 18.30 alle 22.30  - 15-22-29 aprile e 6 maggio 
Quota di partecipazione 180 euro
1^ Lezione: Bacalà mantecato; Sarde in saor; Polpetta del bacaro; Insalata di gallina padovana
2^ Lezione: Bigoli con l’anatra; Cansunziei ampezzani; Risotto con seppie nere; Pasta e fagioli alla veneta
3^ Lezione: Faraona in pevarada; Bacalà alla vicentina; Pastissada di manzo; Fegato alla veneziana
4^ Lezione: Fregolota; Crema fritta; Tiramisù; Zaeti, Sbreghe e Buranei


CORSO DI PASTICCERIA: 
il lunedì dalle 18.30 alle 22.30  - 13-20-27 maggio e 3 giugno
Quota di partecipazione 180 euro
1^ Lezione: Pan di Spagna e sue applicazioni
2^ Lezione: La pasta frolla e la meringa
3^ Lezione: La pasta choux
4^ Lezione: I dolci al cucchiaio


giovedì 14 marzo 2013

L'indispensabile profumo di pane fresco: pagnotta con farina integrale macinata a pietra all'85% di idratazione.

Finalmente fumata bianca. Bianca come le sue vesti, bianca come il candore dello spirito che un certo ruolo impone. Papa Francesco mi piace. Mi piace per la sua umiltà,  per la sua semplicità e anche un po' per il suo accento latineggiante.
Appare maestosamente semplice. Semplice e genuino come del buon pane fresco.


Lo so. È l'ennesimo post di pane a lievitazione naturale. Sarete stufi, ma vi prego leggete fino in fondo perché i miei studi continuano: nuove tecniche in arrivo per pani sempre più vicini alla tradizione nel profumo, ma sempre più strutturalmente complessi nella composizione.
Il profumo di pane caldo che inonda la casa è per me qualcosa di irrinunciabile e quando il pane è fatto bene, il profumo del grano resiste con il passare dei giorni:si fa più intenso, più persistente.
Durante uno dei miei giri tra molini, supermercati, negozi biologici, alla ricerca di farine particolari, ho trovato una farina integrale rimacinata a pietra al 15% di proteine, che mi implorava di essere testata.
E così test fu!!!!! L'alta percentuale di proteine mi ha permesso di arrivare ad una idratazione dell'85% rispetto alla quantità di farina utilizzata per l'impasto (senza considerare la quantità di farina contenuta nella pasta madre). Inoltre ho fatto fermentare in frigo per circa 16 ore. Un profumo ed un gusto unici.
All'inizio l'impasto che si ottiene è molto morbido, ma non scoraggiatevi. Se non avete la planetaria e impastate a mano, utilizzate la tecnica di Bertinet, che potete visionre qui. A furia di manipolare la pasta, questa diventerà liscia e meravigliosamente consistente.
Se invece come me, utilizzate la planetaria, impastate il tutto con la foglia e alternate riposi brevi a lavorazioni a velocità 1, 5. Nel post vi dico ben bene come fare. Non crederete ai vostri occhi di quanto bello sarà diventato il vostro impasto!
Con questa ricetta partecipo ad un contest, che io non avrei mai perso. Quello di carotina abbrustolita, che con la mia amica Antonietta de La trappola golosa, ha messo su questa iniziativa dai profumi di un tempo. La mia pasta madre ha i suoi tre anni. E' un regalo prezioso, che ha trovato la sua comodissima collocazione nel mio frigo e guai a chi la tocca o denigra! In questi anni, ho studiato, sperimentato e il procedimento della lavorazione, descritto in questo post è quello che eseguo quasi sempre. Il riposo in frigo dona al pane un'aroma meraviglioso e ineguagliabile! Provatelo!
Ah, mi raccomando stay tuned perché gli esperimenti continuano!



Ingredienti
600 gr di farina integrale macinata a pietra al 15% di proteine
240 gr di pasta madre matura
510 gr di acqua
12 gr di sale
  • Mettere in planetaria la farina e 360 gr di acqua, presi dal totale.
  • Azionare la macchina, a cui sarà stata montata la foglia. Portare lentamente a velocità 1, 5. Lasciar andare per circa 4 minuti.
  • Aggiungere poi la pasta madre a pezzetti l'acqua rimanente a filo e per ultimo il sale, continuando ad utilizzare la foglia a velocità 1, 5.
  • Impastare per 5 minuti.
  • Spegnere la planetaria e lasciar riposare l'impasto nella ciotola per un paio di minuti.
  • Passati due/tre minuti, azionare di nuovo la planetaria e jmpastare a velocità 1.5 per circa 4 minuti. Spegnere e lasciar riposare ancora per un paio di minuti.
  • Procedere in questo modo, alternando riposi e impastamenti fino a che l'impasto incordi e si stacca completamente dalla ciotola della planetaria.
  • Quando l'impasto risulterà incordato, lasciarlo riposare per un'ora,
  • Eseguire un giro di pieghe di rinforzo come segue:
  • stendere l'impasto in un rettangolo con le mani; portare il lembo superiore verso il centro e sovrapporvi il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima. Porre nuovamente nella ciotola a riposare, con le pieghe sotto e coperto da pellicola, per circa un'ora.
  • Rivestire con un canovaccio di lino (o anche cotone pesante) un cestino rotondo o una ciotola abbastanza capiente Cospargere il canovaccio di abbondante semola rimacinata (volendo anche farina di riso che brucia meno rapidamente).
  • Riprendere l'impasto e sul piano di lavoro spolverizzato di farina, dare la forma tondeggiante di pagnotta.
  • Porre l'impasto nel cestino (o ciotola), spolverizzare la superficie di semola (o farina) e ripiegare i lembi del canovaccio sulla pagnotta. Sigillare il cestino (o ciotola) con la pellicola.
  • Dopo un'ora, porre il frigo a fermentare per almeno 12 ore. 
  • L'indomani, tirar fuori dal frigo l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente un paio d'ore.
  • Accendere il forno a 250°C e porre al suo interno una piccola teglia con dell'acqua, che fornirà il giusto vapore per la cottura.
  • Quando il forno sarà giunto a temperatura, eliminare la pellicola dal cestino (o ciotola), staccare delicatamente il canovaccio dalla superficie della pagnotta e adagiarla sulla leccarda, semplicemente mettendo la leccarda al di sopra della ciotola e capovolgendo quest'ultima.
  • Intagliare la pagnotta.
  • Cuocere per i primi 30 minuti a 250°, poi abbassare a 200° la temperatura e togliere la teglia con l'acqua, in modo da consentire alla crosta di formarsi. Continuare la cottura per ancora 20/30 minuti.
  • Spegnere il forno e lasciar raffreddare su una gratella all'interno del forno, chiuso a fessura.
  • Gustatelo con un filo d'olio, non ve ne pentirete!

Con queste ricetta partecipo al contest di Carotina Abbrustolita dedicato alla pasta madre





mercoledì 6 marzo 2013

La pastiera di maccheroni per quanti modi di fare e rifare!

Di come la pastiera di grano sia indispensabile sulle tavole napoletane, preparate a festa per la Pasqua,  vi ho già parlato qui.
Di come, invece, la pastiera di maccheroni, detta anche pizza e maccarun, faccia da antagonista a quella di grano, vi ho raccontato qui. Per questo, quando ho visto che a sto giro del quanti modi di fare e rifare siamo tutte ospiti di Francesca, non ho avuto dubbi: avrei fatto l'impossibile per esserci.
La pastiera di maccheroni di Francesca rappresenta un dolce della tradizione, è una di quelle ricette che solo a leggerle ti sembra di sentirne il profumo. E che profumi!!! Quello dolcissimo del fior d'arancio, a cui io ho aggiunto dell'anice, immancabile nella collaudatissima pastiera di grano della mia cara zia Maria!
Diciamo pure che viste le mie origini, stavolta partivo avvantaggiata. L'unica variante (a parte l'aggiunta dell'anice) che mi son permessa di apportare alla versione di Francesca è stata utilizzare dei capellini integrali con grano saraceno: la nota rustica di questi capellini si sposa egregiamente con il fior d'arancio!!!!
E a proposito di origini, questa volta penso proprio sia doveroso fare una riflessione su quanto accaduto a Napoli alla città della scienza.
Quale donna di scienze, nelle cui vene scorre sangue campano, sono affranta e dispiaciuta. Ciò che mi auguro è che il lavoro di tutti coloro che hanno preso parte a quello straordinario progetto che solo a fino a ieri notte rappresentava una realtà culturalmente all'avanguardia,  possa risorgere dalle ceneri, al più presto possibile.
E forse sarebbe meglio non aggiungere altro.



Ingredienti 

250 gr di capellini integrali al grano saraceno
500 ml di latte
500 gr di zucchero
4 uova grandi
1 cucchiaio di strutto
50 g pezzetti di cedro canditi
1 cucchiaino di sale 
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 cucchiaio di liquore all'anice
strutto e farina per la teglia





  • Cuocere i capellini in abbondante acqua bollente a cui è stato aggiunto un cucchiaino di sale
  • Quando sono al dente toglierli dal fuoco e colare l' acqua, avendo l'accortezza di lasciarne tanta da coprire i capellini.
  • Aggiungere le uova battute e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene il tutto.
  • Imburrare e infarinare una teglia (per me 26 cm di diametro) rotonda e versarvi dentro il composto.
  • Cuocere in forno caldo a 200° per un'ora.
Ah, dimenticavo non mancate all'appuntamento di questo fantastico gioco virtuale del mese prossimo. Per l'occasione apro le porte virtuali della mia cucina, con la ricetta che trovate qui!