giovedì 30 agosto 2012

Un aperitivo niente male: gelato al bagoss su crostone di pane al farro e noci con salsa piccante di pere

Quando ho letto del contest "L'eccellenza del gusto", indetto da La Cucina italiana, in collaborazione con la provincia di Brescia, non ho avuto alcuna esitazione a partecipare.
Ma del resto come si fa a resistere innanzi al Bagoss. Ricordo ancora le scorpacciate che ne facevo durante il mio periodo bresciano. Sì, perchè se non lo sapete io ho vissuto nella ridente cittadina lombarda per ben tre lunghi anni, che son stati i più belli della mia vita. Quanti ricordi!!!
Bagoss significa, nel dialetto bresciano, "di Bagolino", ma con questo nome si vuole anche indicare uno straordinario formaggio, prodotto con il latte dei pascoli delle tre valli: la Val Camonica, la Val Sabbia e Val Trompia. Per questo piatto, che spero mi porterà dritta dritta a Bagolino per due giorni, ho utilizzato un bagoss ben stagionato, dal gusto robusto e l'accostamento con le noci, il farro e la salsa di pere si è rivelato eccellente. Se non avete la gelatiera non temete, è più semplice di quel che si pensa.

NB: Avevo già proposto il pane al farro qui. La ricetta di oggi è praticamente quasi identica, a parte una piccola variazione sulle farine. Per cui la riporto, con accanto le dosi giuste per chi volesse farlo con lievito di birra. Ovviamente in quest'ultimo caso i tempi tra una fase e l'altra sarà più stretti.



Ingredienti

Per il gelato al bagoss
125 gr di bagoss grattugiato
250 ml di panna fresca
pepe bianco qb
un pizzico di sale
  • Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola resistente al calore.
  • Mescolare bene e cuocere a bagnomaria una decina di minuti, fino a che il formaggio si sciolga.
  • Lasciar intiepidire e versare il composto ottenuto in una vaschetta o ancor meglio in un sacchetto  per il ghiaccio usa e getta. Mettere in freezer per almeno due ore.
  • Quando il tutto si sarà congelato, togliere i cubetti dal sacchetto o vaschetta e azionare un frullatore con lame resistenti (uno di quelli con cui si preparano granite e frappè). Far andar a prima a velocità media e poi massima, fino ad ottenere un composto cremoso.
  • Servire subito o mettere in freezer fino all'utilizzo. 
Per il pane al farro
200 gr di pasta madre rinfrescata (oppure 20 gr di lievito di birra)
250 gr di farina di farro
350 gr di farina 0 per pane
375 gr di acqua (440 gr se con lievito birra)
14 gr di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo


  • Nella ciotola dell’impastatrice, spezzettare la pasta madre e aggiungere acqua e malto.
  • Azionare la macchina con la foglia e far andare a bassissima velocità, fino a che la pasta si sarà disciolta.
  • Aggiungere le farine setacciate insieme e il sale e portare la macchina a velocità 1.
  • Appena l’impasto avrà preso consistenza, sostituire la foglia con il gancio per impasti duri e far andare ancora la macchina, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Aggiungere i gherigli spezzettati e impastare giusto il tempo che questi si amalgamino all’impasto.
  • Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola. Lasciar riposare 2 ore.
  • A questo punto procedere ad una serie di pieghe di rinforzo, come segue: stendere il panetto ottenuto in un rettangolo con le mani, portare il lembo superiore del rettangolo verso il centro e sovrapporre a questo il lembo inferiore. Si ottiene, così, un rettangolo più stretto, di cui ora vanno sovrapposti i lembi destro e sinistro, portandoli verso il centro, come fatto prima.
  • Lasciar riposare ancora un’ora, dopodichè dare un altro giro di pieghe e lasciar riposare ancora per un’ora.
  • A questo punto dare all'impasto la forma desiderata (ho fatto una pagnotta questa volta) e lasciar lievitare fino al raddoppio.
  • Preriscaldare il forno a 220°C, inserendo sul fondo una piccola teglia o pirofila piena d’acqua, in modo da fornire vapore.
  • Quando il forno sarà arrivato a temperatura, infornare e cuocere per 20 minuti. Poi togliere il vapore e proseguire la cottura a 200°C per altri 20/25 minuti.
Composizione del piatto
Per ottenere il crostone di pane, passare quest'ultimo al forno a circa 220° per qualche minuto.
In un piatto da portata, adagiare il crostone di pane, sul quale andrà riposta una pallina di gelato, per poi completare il tutto con un cucchiaino di salsa piccante alle pere (acquistabile già pronta).

venerdì 24 agosto 2012

E tanti auguri anche a me.....

Ebbene sì, un altro anno è passato! E se volessi provare a fare un bilancio di questi 12 mesi? Beh, per molti versi direi di stendere un velo pietoso: son rimasta precaria e , come tutti gli anni, questi sono i giorni d'attesa per il mio futuro anno scolastico. Per cui non riesco sempre a godermi al meglio questa giornata. 
Ma d'altro canto vogliamo mettere tutte le belle soddisfazioni che questo blog mi ha regalato? Tante, tantissime! In primis, l'amicizia virtuale e, talvolta, reale con tante fantastiche persone.
Ho lavorato tanto a queste pagine e i buoni frutti si son visti da subito. E' per questo che oggi mi va di brindare virtualmente con tutti voi.
E per farlo egregiamente perchè non accompagnare il brindisi con la mia torta preferita? Quale? Ma è sempre lei, la mitica ricotta e pere
Lo scorso anno ho avuto l'onore di riceverla in dono da Sal De Riso personalemente (qui il resoconto dell'incontro, in cui a momenti svenivo!!!), ma quest'anno, non essendo possibile, per motivi di distanze, poter andare a Tramonti a recuperarla, me la son fatta da me! 
Dovete sapere che quando si tratta del mio compleanno sono sempre attanagliata da un attacco di pigrizia megagalattica, che, puntualmente, mi impedisce di autoconfezionarmi la torta. 
Spero sempre inconsciamente che qualcuno me ne regali una. 
Che mi ricordi ciò non è mai avvenuto. Sarà che tutti si aspettano chissà quale proverbiale delizia, ma poi restano tutti delusi perchè, di solito, mi riduco a comperare una torta gelato al supermercato.
Ora, ditemi se è possibile accettare una cosa del genere da parte di una foodblogger? E certo che no! 
Per cui da quest'anno si cambia musica e la torta me la preparo da me!
Ora, questa versione della ricotta e pere, non ha niente a che vedere con quella originale. Quella di Sal è unica e inimitabile, ma devo dire che il risultato finale ne è comunque un'ottima versione casalinga! 
La ricetta potete reperirla anche sul libro di Sal de Riso, "Le ricette del Sole", così come ho fatto io, anche se ho apportato qualche modifica!



Qualche consiglio utile alla preparazione
  • Non bagnate i dischi di Pan di Spagna. L'impasto è già bello umido di suo e si può incorrere nella fuori uscita del liquido in eccesso. 
  • Comperate una ricotta piuttosto asciutta. Sarebbe preferibile acquistarla il giorno prima e lasciarla colare un'intera notte.


Ingredienti
Pan di Spagna alle nocciole
65 g di zucchero
3 uova medie intere a temperatura ambiente 
90 g di farina di nocciole
30 g di farina 00 Antigrumi Molino Chiavazza
50 g di burro fuso (pochi secondi al microonde oppure a bagnomaria)



Farcia alla ricotta
400 g di ricotta fresca di latte vaccino
150 g di panna fresca
150 g di zucchero a velo
1cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la farcia alle pere
175 g di pere sciroppate*
10 g di distillato di pere
1/2 cucchiaio di amido di mais Molino Chiavazza

1/2 limone (meglio solo poche gocce, altrimenti il gusto è troppo persistente)
*la ricetta originale prevede le pere Williams e 50 gr di zucchero. 


  • Per il Pan di Spagna, montare le uova con lo zucchero fino a quadruplicare il volume iniziale; con l'aiuto di una spatola, aggiungere le farine, con movimenti dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso intiepidito, allo stesso modo. Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
  • Preparare la farcia di ricotta, mantecare la ricotta con lo zucchero a velo e la vaniglia, utilizzando una frutta; aggiungere la panna montata ben soda, con movimenti dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare il tutto.
  • Per la farcia alle pere, in una padella, mettere le pere tagliate a dadini, il succo di limone, lo zucchero e qualche cucchiaiata del succo di conserva delle pere, cuocere a fuoco medio. Quando sul fondo della padella si sarà formato del succo, aggiungere il distillato e spolverizzare con la maizena (aiutandosi con un setaccio). Cuocere per altri due minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
  • Montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di pan di spagna e riempire lo stampo con metà della farcia alla ricotta, aiutandosi con una sac-à-poche. Sullo strato di ricotta, adagiare i cubetti di pera e continuare con uno strato di farcia alla ricotta. Completare con un secondo disco di pan di Spagna e lasciare il dolce in freezer per 2 ore.
  • Trascorso questo tempo, sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.
  • Spolverare con abbondante zucchero a velo

giovedì 23 agosto 2012

Happy birthday Nonna Dora

Oggi la mia mamma compie gli anni! Nata trent'anni e un giorno prima di me, non potevo non dedicarle un post. Sapete che vivo lontana dalla mia famiglia e nei giorni come questi la lontananza pesa ancor di più. 
E meno male che siamo diventati tecnologici, ma nonostante Skype e il fatto di essere stati insieme fino a pochi giorni fa, la mia famiglia mi manca tanto. 
Non voglio star qui a dire quanto straordinaria sia, sarebbe troppo semplice... è mia madre! Ma credetemi lo è davvero! Sempre disponibile per tutti, infaticabile e generosa.
Scegliere il piatto da dedicarle non è stato poi tanto facile. 
Non ama i dolci, vivrebbe di sola pasta e pizza. Ama i piatti semplici quelli della tradizione e quel gran chef di  mio padre riesce sempre ad accontentarla. 
Per cui oggi vi parlo dello scarpariello, piatto tipico della tradizione campana che in questo periodo, nella cucina di casa nostra, si prepara un giorno sì e l'altro pure, proprio per accontentare la festeggiata, che lo adora!
Si tratta di un sughetto semplice semplice, a base di pomodori freschi, denominato così perchè, nella Napoli di un tempo, veniva preparato dai calzolai (scarpari) nei loro retrobottega dei quartieri spagnoli, durante la breve pausa pranzo. Gli "scarpari" usavano arricchire questo intingolo con pezzi di formaggio, regalati dai clienti meno abbienti, che non potevano permettersi di pagare il conto. 
Oggi lo scarpariello è diventato un piatto per intenditori e grazie ai pomodorini di Nonno Elio, gustosi e magnificamente biologici al 100%, ne è venuto fuori un piatto da palati fini!



Ingredienti per due persone
500 gr di pomodorini
3 cucchiai di olio evo Dante Terre Antiche
1 spicchio di aglio
sale qb
basilico abbondante
150 gr di spaghetti Verrigni trafilati in oro
parmigiano reggiano qb (facoltativo)



  • In una padella bella larga, scaldare l'olio evo e lasciar imbiondire l'olio.
  • Aggiungere i pomodorini tagliati a metà.
  • Salare e lasciar che cuociono, spadellando di tanto in tanto, una decina di minuti.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere il basilico.
  • Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a che risultino al dente.
  • Nella stessa padella in cui è stato preparato il sughetto, aggiungere gli spaghetti e spadellare, amalgamando il tutto, un paio di minuti.
  • Impiattare e condire con parmigiano (se gradito)

sabato 18 agosto 2012

Food incontri estivi

Ho sempre pensato alla blogosfera, come ad una sorta di buco della serratura, da cui sbirciare nella vita di chi decide di aprire un blog. In effetti, babà che bontà rappresenta una finestra aperta sulla mia cucina, o forse..... rappresenta molto di più. Diciamo che è anche un modo carino per descrivermi e raccontarvi un pò di me.
E sì, dalle pagine di un blog viene fuori inevitabilmente qualcosa di sè. 
Ed è difficile sbagliarsi, nel senso che dalle pagine di un blog traspare esattamente la realtà di ognuno e quindi si fa presto a capire l'altro! 
Il passo successivo sarebbe poter conoscere chi sta dietro quelle pagine, per poter avere conferma di quelle sensazioni. A me è successo. Prima con Guerino, poi con Alessandra e Morena, la cui indiscutibile bravura in cucina rappresenta magnificamente il loro essere persone eccezionali.
E stavolta vi parlo ancora di persone eccezionali. 
Ho approfittato delle vacanze nella mia terra d'origine per poter incontrare Pasquale de I sapori del Mediterraneo, Antonietta de La trappola golosa e Valeria de Murzillo saporito.
Era da un pò che ci pensavo. Tutte le volte che mi soffermavo tra le loro pagine, aumentava il desiderio di dare volto e voce alla nostra amicizia virtuale. Ritornando al discorso delle sensazioni, ho sempre saputo che dal nostro incontro non sarei rimasta delusa. E così è stato.
Dopo uno scambio di mail e qualche telefonata, siam riusciti a mettere in piedi quest'evento e sabato scorso, nella casa di campagna dei miei genitori, questo desiderio si è realizzato.
E' stato un pò come conoscersi da sempre, nessun imbarazzo, ma solo tanta voglia di raccontarsi l'uno dell'altro.
Antonietta è un vulcano, un 'esplosione di simpatia.....la adoro. Ha una gran bella famiglia numerosa, lei regina incontrastata dei suoi quattro uomini. Se passate da lei, capirete perché riesce a trasformare la mozzarella in delizia. Sono rimasta scioccata dal modo in cui si pone nei confronti di questo divino ingrediente della tavole campane. Datele un bocconcino di bufala e saprà restituirvi un meraviglioso piatto, accostandolo ad insoliti e azzeccatissimi ingredienti!


Anche Valeria ha fantasia da vendere in cucina, basta che facciate un giro qui per rendervene conto. La sua Giulia è tanto carina e dolce e non smetterò mai di ringraziare lei e suo marito per aver preso parte alla serata. Arrivati dalla Sicilia, poche ore prima, non solo ci hanno onorato della loro presenza, ma ci hanno deliziato con cannoli freschissimi e indimenticabili paste di mandorle.
Poi c'è lui, l'uomo del quartetto, Pasquale. Se Antonietta è circondata da uomini, lui fa il beato tra le sue tre donne. E lasciatemelo dire, che donne!!!!!


Lui è il mago dei primi piatti, con una mano tesa sempre verso la tradizione. A Pasquale piace riscoprire i sapori e i profumi di un tempo e devo dire che se, passate a sbirciare nel suo blog, lo capirete istantaneamente. Avrei dato non so cosa per vederlo flambare il suo eccezionale risotto, ma aspetterò il prossimo incontro.


I piatti della serata? Una quantità immane di mozzarella, dono di Antonietta, una parte della quale in sfoglia, che lei ha abbinato a fichi, prosciutto e miele si castagno (divina!!!!). Lievitati vari, tra cui la focaccia pugliese. Il fantastico Re dei risotti di Pasquale, le linguine con i fagiolini a metro e dulcis in fundo un bel babà al rhum, una millefoglie ai mirtilli, cannoli siciliani e paste di mandorla.


Bella la foto della millefoglie vero? Avete visto che bel logo vi campeggia su? La mitica Antonietta e noi con lei, vorremmo che "Foodblogger campani" diventasse una vera e propria associazione, quindi miei cari amici campani, se questa cosa potrebbe far piacere anche a voi e se avete qualche idea in merito, non esitate a contattare La trappola golosa..........vi aspettiamo numerosi!!!!






martedì 7 agosto 2012

L'insolito gelato.....senza gelatiera

Eccomi di ritorno! La settimana marchigiana si è appena conclusa e il caldo, negli ultimi giorni, è sempre più insistente. Ascoli è molto bella e a Recanati ho capito perché Leopardi era pessimista.....ma tutto ciò sarà oggetto a breve di un mio resoconto, con tanto di ricetta, per cui.....stay tuned.
Il caldo non mi invoglia per nulla ad azionare il forno, per cui oggi vi lascio una ricetta bella fresca, anche se non di certo ipocalorica.
L'azienda Loison, leader nella produzione dei grandi lievitati, tra cui fantastici panettoni e favolose colombe, ha indetto un'iniziativa davvero brillante, a cui ho deciso di partecipare, trasformando il loro magnifico panettone al fico in un sublime e delicato gelato. 
Si tratta di un gelato al panettone al fico variegato al caramello salato, con fichi bianchi del cilento, che se da dessert vuole diventare antipasto, basta accompagnare con del prosciutto dolce. Una duplice chiave di lettura per questa delizia, a seconda dell'utilizzo che volete farne. Delizioso.
E se volete suscitare l'effetto sorpresa, portatelo in tavola, adagiandolo all'interno del panettone privato della parte interna (che utilizzerete nel gelato), guarnendo con fichi bianchi del Cilento e, solo se volete servirlo come antipasto, aggiungete delle fette di prosciutto! 
Delizioso!



Ingredienti
600 gr di latte intero
500 ml di panna fresca
200 gr di zucchero a velo vanigliato
10 gr di gelatina in fogli
250 gr di panettone al fico Loison (mollica interna)

Panettone al fico Loison
Fichi bianchi del Cilento
prosciutto crudo dolce

Per il caramello salato 

250 gr di zucchero
65 gr di acqua
25 gr di glucosio
120 ml di panna fresca leggermente intiepidita
180 gr di burro, di cui 130 salato  e 50 normale

  • Innanzitutto lasciar rinvenire la gelatina in acqua fredda per almeno dieci minuti.
  • Tagliare la calotta del panettone, facendo attenzione a non romperla. Svuotare il panettone della mollica interna, prestando attenzione a non rovinarlo e recuperandone circa 250 gr.
  • Il guscio ci servirà da vassoio!
  • Nel frattempo, porre sul fuoco il latte  e lo zucchero e, quando inizia il bollore, spegnere.
  • Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare ben bene. Lasciar freddare.
  • Montare la panna e aggiungervi la miscela di latte, zucchero e gelatina raffreddata, gradatamente e Mescolando dal basso verso l'alto.
  • Aggiungere il panettone sminuzzato finemente.
  • Riporre in freezer per sei ore.
  • Nel frattempo, preparare il caramello salato come segue.
  • Porre sul fuoco l’acqua con lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino ad ottenere un caramello biondo. Togliere dal fuoco e aggiungere la panna tiepida, facendo attenzione a non ustionarsi. Mescolare con una frusta velocemente. Far raffreddare per circa 10 minuti e poi aggiungere il burro, mescolando con una frusta, fino a d ottenere un composto liscio e vellutato.
  • Trascorse le sei ore, togliere il gelato dal freezer e attendere circa mezz'ora che si ammorbidisca.
  • Mescolare ben bene. 
  • Adagiare il gelato a cucchiaiate nel guscio di panettone, formando un primo strato sul quale vanno versate un paio di cucchiaiate di caramello salato. Continuare così, fino a finire il gelato.
  • Decorare con fichi bianchi del Cilento.
  • Qualora vogliate utilizzare questo dessert come antipasto, aggiungete delle fette di prosciutto crudo!
con questa ricetta partecipo al Contest "L'insolito gelato"